“Deme
uno pepa” es así como se refieren cuando deciden degustar el plato tradicional
de Guayaquil, porque en sus fiestas se rememora lo que hace grande a esta
ciudad. La pregunta que se hace es, ¿qué representa a un guayaquileño? Pues
muchos aseguran que es su gastronomía, pero de entre tantos platos, hay uno que
sobresale, que se prueba con delicia, ya sea por su aroma, su colorido o por su
inconfundible sabor, no es otro que el encebollado.
Este
alimento viene desde años atrás, a partir de la época de la colonia cuando
apenas llevaba yuca, pescado salado y un poco de cebolla, pero el tiempo pasó y
sus ingredientes así como su clientela aumentaron.
Sin
embargo, se cree que se popularizó en la década de los 60, iniciando por el
suburbio de Guayaquil, en las carretillas donde se transportaba el caldo en
baldes enlozados, servido con cucharones y platos de igual material.
Un
ejemplo de aquello es Gavino Moya de 56 años, ambateño de nacimiento, pero
“guayaco” en todo su esplendor, él lleva 48 años preparando el plato más
grandioso de la ciudad, sus inicios fueron con su mamá, quien con una mesita y
un fogón a leña vendían este alimento al frente de la puerta número uno del
Cementerio General.
Gavino,
como lo llaman todos sus clientes y esto por referencia a su picantería ubicada
en la 13ava, entre Maldonado y Calicuchima, reconoce que cuando tenía 13 años
comenzó a trabajar solo, en ese tiempo vendía dos baldes enlozados repletos de
encebollado, lo que significaba 120 platos al día.
Su
gusto por la comida y además por la cocina, lo llevó a seguir innovando su
plato, ya no quería ser el típico encebollado que se vendía en cualquier
esquina, por lo que comenzó a fusionar su creación con las frutas, primero
probó con la papaya, dando un resultado poco acogedor, luego la piña verde fue
su segunda opción, logró darle un sabor único, pero no el que esperaba, así que
siguió probando y le introdujo el limón, lo que para él fue la peor idea, pues
al calentarlo su amargura fue tal, que la descartó por completo. Cuando estaba
a punto de rendirse, intentó mezclarlo con el maracuyá, el sabor fue tan
delicioso que hasta el día de hoy, lo sigue sirviendo y sus comensales admiran
y aprecian su invención.
Él
ha participado en varios eventos, el que más recuerda es el del “Mundial del
encebollado”, aunque no lo pudo ganar, su talento salió a relucir, hoy por hoy
vende entre 100 a 250 platos de lunes a domingo de 8:00 a 16:00.
Al
guayaquileño se le ha hecho tradicional comerse un encebollado a cualquier hora
del día, ya no funciona solo como un desayuno, sino que además no cae mal
servírselo como almuerzo o merienda. Sus complementos como el chifle, el
tostado, la porción de arroz o el pan, no pueden faltar. Una gaseosa, un jugo
de naranja o de limón para disfrutarlo mejor.
Todos
los que ofertan este plato tienen su secreto, al preguntárselos y decir si nos
lo pueden contar, aseguran que ya no lo es, pues sus clientes siempre se los
preguntan y ellos responden amablemente, porque saben que su secreto no está en
decir el ingrediente, sino en cómo prepararlo.
Este
es el caso de Martha Angélica Cujilán de 58 años, ella es oriunda de Milagro, pero se considera
guayaquileña de corazón por tantos años que ha vivido en este cantón. Su
historia aguerrida como cualquier otra, empieza por la falta de trabajo que en
ese entonces a los tres meses se terminaba. “Yo no sabía cómo se hacía el
encebollado, pero como trabajaba para un amigo que tenía una picantería por
Junín y Boyacá, me dejó una base de la preparación del plato”, aseguró.
En
1983, con una mesita a fuera de donde alquilaba, comenzó a vender su
encebollado, esto gracias a la idea de su mamá (Sofía Aragonés), al principio vendía entre 5 a 10 platos, lo
que no la desmotivó, sino que siguió adelante y actualmente tiene su local
llamado “El pez volador” entre las calles Aguirre y José Mascote, el mismo que
ganó hace dos años la Estrella Culinaria de Oro, concurso realizado por el
Municipio de Guayaquil, en donde tuvo que enfrentarse con otros 30 locales más.
Pero en qué radica su preparación, pues doña
Martha tiene un ingrediente que le ha dado satisfacción. Probó con la yerba
buena y con la albahaca, pero solo le daba un sabor igual o parecido al de los
demás, a pesar de ello no deseaba eso, fue entonces que después de probar un
consomé con Jengibre, decidió insertarlo en su plato, este tallo grueso, de
olor aromático, sabor acre y picante, fue lo que resultó el componente ideal
para toda su producción, lo que hoy en día representa que sus clientes lleguen
por montón.
Aunque doña Martha estudió enfermería y también
para ser modista, cuenta que nunca se imaginó vendiendo encebollado, no
obstante se siente feliz de hacer aquello, porque en su local labora la mayoría
de su familia, aunque su horario es de lunes a domingo de 9:00 a 15:00 y esto
sin contar las horas previas de la preparación, precisa que no cambiaría nada
en su vida.
Gavino y Martha son dos luchadores
guayaquileños, no por haber nacido aquí, sino por haber dado tanto a una ciudad
que no les pedía nada. Así es Guayaquil, cuna de ensueño y de trabajadores,
donde sus habitantes acogen a todos por igual, no hacen distinción, ni mucho
menos exigen algo a cambio. Hoy en sus fiestas, que más que rendirle un
homenaje, comiendo un delicioso encebollado. ¡Buen provecho!
El Telégrafo: http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/guayaquil/10/el-plato-tipico-que-gusta-a-los-guayaquilenos
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